De maneira simples e direta, este livro aborda os princípios da industrialização de carnes e derivados, destaca os tipos de animais de corte, sistemas de criação e etapas de produção, descrição do processo de abate humanitário de bovinos, suínos, ave s e o manuseio de pescados. O livro inclui ainda o estudo da estrutura e a composição do tecido conjuntivo, adiposo e do músculo as transformações do músculo em carne, processo de maturação e qualidade a composição química da carne e seus microrgan ismos o uso de aditivos e como afetam as propriedades e características das carnes os principais métodos de conservação além das tecnologias de fabricação de linguiças, marinados, hambúrgueres, produtos secos, curados, maturados e cozidos.