Um dos principais focos da tecnologia de alimentos é proporcionar meios para que os seres humanos consumam alimentos nutritivos e saudáveis. O grande desafio de quem lida com essa ciência é enfrentar a realidade de que a grande maioria dos produtos a limentícios de origens animal e vegetal é altamente perecível quando exposta aos diversos agentes de deterioração. Além disso, é necessária muita atenção ao fato de que é impossível se obter um produto de alta qualidade se ele provém de matéria-prima de baixa qualidade. A investigação minuciosa das diversas matérias-primas e de seus principais modos de deterioração é essencial, uma vez que determina não somente a escolha e o desenvolvimento adequados de conservação, mas, também, a correta especi ficação de processamento. Apesar da importância do tema para a saúde, a literatura em língua portuguesa sobre a tecnologia de alimentos é escassa e incompleta. Com o objetivo de preencher essa lacuna, este livro reúne, em um único volume, informações fundamentais, antes dispersas em diversas fontes e, por este motivo, pouco acessíveis.